(1 голосов, Средний балл: 5,00 из 5)
Загрузка...

Холодец (студень говяжий)

1 говяжья нога, 200~400г мяса, 2~3л воды, 2~3 ч ложки соли, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, при желании — 1~2 луковицы, 1 морковь


Популярное старинное русское блюдо. Без его участия не обходится ни одно застолье. Его вкус известен практически всем.


Слова, которые ТРУДНО выговорить в пьяном виде:
— Социология
— Лапландия
— Профессионал
— Заплатка
Слова, которые ОЧЕНЬ трудно выговорить в пьяном виде:
— Гибралтар
— Нераспространение
— Джасперизация
— Самоуправление
— Трабекулотомия
Слова, которые НЕВОЗМОЖНО выговорить в пьяном виде:
— Нет, не раздевайся, ты не в моем вкусе.
— Добрый вечер, товарищ сержант, я рад, что вы меня остановили.
— Нет, не буду петь, все равно никто меня не слушает!
— Нет, мне больше не наливайте!

Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3~4 части, вымочить в холодной воде 3~4 часа, лучше — ночь.


Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах.

Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4~6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости.
За час до конца варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании — не разрезанные луковицы и морковь.
Процедить через дуршлаг.
011-2.jpg

Морковь, лук и специи выкинуть.
Мякоть отделить от костей и перебрать.
Мясо мелко нарезать.
011-3.jpg

Прозрачное мясо удобно рубить в глубокой миске двумя ножами — руки с ножами перекрещиваются, а потом разводятся в стороны.
Если рубить таким образом обычное мясо, то оно будет не резаться, а раздираться на волокна, что тоже вполне допустимо.

011-4.jpg

В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев — внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе.

Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам.
Поставить застывать в холодильник.


Так как у меня маленькие дети, которые не очень хорошо жуют, я стала пропускать мясо через мясорубку.
И хоть теперь они немного подросли, когда я возвращаюсь к классическому варианту холодца с нарезкой мяса, я встречаю дружное негодование, к которому присоединяется и муж — «делай как раньше, так вкуснее».
И еще один момент, идущий в разрез канонам классического холодца, но на мой взгляд сильно улучшающий вкус и аромат.
Я стала делать холодец не из ноги, с которой нужно очень долго и нудно возиться (и честно говоря, сколько ее не мой, а мне все-равно мерещится запах навоза), а из мотолыги.
Мотолыга — говяжья нога сверху до коленного сустава. Верхняя часть очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно докладывать мясо; нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога и после варки будет придавать бульону клейкость.
Но все же желирующих веществ оказывается не достаточно для получения «крепкого» холодца и мне приходится докладывать желатин:
2~3 ст ложки желатина замочить в холодной воде на 15 мин. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон.

011-1.jpg
от Кутовой Ирины

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*