Хачапури

Для пирога диаметром 20~22см.
ТЕСТО
1 яйцо, 1/3 стакана кефира (простокваши, жидкой сметаны), ~ 200г муки, щепотка соли
НАЧИНКА
200~250г рассольного сыра (брынза, сулугуни, адыгейский, чечил и т.п), 1 яйцо, 10~15 г сливочного масла

Хачапури — популярное кавказское блюдо.
Если давать краткую характеристику хачапури, то его можно назвать просто пирогом с сыром.
Но на самом деле все гораздо сложнее.
Хачапури существует множество видов — они бывают открытые (как ватрушки) и закрытые, с яйцом (когда в отверстие вливается сырое яйцо и так запекается) и без оного; хачапури может выпекаться в духовке и жариться на сковороде. По форме хачапури могут быть овальные, квадратные и, наиболее распространенный вариант, круглые.
У хачапури есть много родственников, например, ачма — слоеные хачапури, или хычины — хачапури с разными (не только сырными) начинками.
Основным признаком хачапури является тесто — оно обязательно замешивается на кисломолочных продуктах (в идеале — на мацони, но за неимением можно использовать кефир или простоквашу).
Чаще всего тесто делается бездрожжевое, но в кулинарной литературе упоминается и дрожжевое тесто.
Я пробовала готовить оба варианта — дрожжевой и бездрожжевой. Оба они очень вкусные, хотя есть небольшие отличия. В дрожжевом варианте тесто более пышное и легкое, а в бездрожжевом более рассыпчатое.
Кстати, среди моих знакомых наиболее ценится хачапури из слоеного теста. И хотя я их стараюсь убедить, что со слоеным тестом будет не хачапури, а просто пирог с сыром, они мне вполне резонно отвечают, что им совершенно без разницы, как называть, было б вкусно.


Встречаются два грузина. Один другому говорит:
— Слушай, Вано, я вчера прихажу дамой, хачапури, сматрю — жена лежит, хачапури, с другим грузином, хачапури. Ну, я ее взял, хачапури, и убил, хачапури.
— Слушай, Гоги, а причем тут хачапури?
— Как причем — у русских блин, у нас хачапури.

Разболтать кефир (простоквашу или т.п.) с яйцом и солью.

Для лучшей рыхлистости в тесто можно добавить маленькую щепотку соды, которая будет реагировать с кисломолочными продуктами.
Если тесто делать дрожжевым, то оно делается по основному рецепту, заменяя всю или часть жидкости на кефир. В дрожжевое тесто тоже можно добавить немного соды.

Постепенно добавляя муку, замесить гладкое, мягкое, не липкое и приятное на ощупь тесто.
Сыр нарезать ломтями толщиной 0,5~1см.

Сорт сыра выбирается из вкусовых предпочтений — сулугуни, чанах и адыгейский при нагревании будут тянуться, а брынза останется немного творожистой и крупитчатой.

Сыр на вкус должен быть чуть более соленый, чем нравится.
Если сыр сильно соленый, то его нужно вымочить до достижения приемлемого вкуса.


В наших магазинах продают рассольные сыры — сулугуни, адыгейский, брынзу — совершенно не соленые. Они на вкус даже скорее пресные. Больше всего напоминают свежий прессованный творог. Единственная между ними разница — в структуре. Адыгейский и сулугуни — слоистые, а брынза крупитчатая.

Пластины сыра, яйцо и масло положить в миску и растолочь все вместе.
148-2.jpg

Тесто разделить на две части. Раскатать две круглые лепешки толщиной 2~3мм.
На одну лепешку намазать сырную массу (не доходя ~1см до края).
148-3.jpg

Накрыть второй лепешкой, края защипать.
В сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить пирог, накрыть крышкой и жарить на среднем огне до зарумянивания 7~10мин.
Хачапури перевернуть и дожаривать без крышки до зарумянивания второй стороны.

Вообще-то я всегда жарю изделия из теста в обратном порядке, т.е. сначала жарю на умеренном огне без крышки одну сторону изделия, потом переворачиваю, огонь убавляю и накрываю крышкой. По моему опыту при таком порядке изделия меньше подгорают и лучше пропекаются внутри.

Готовые хачапури выложить на блюдо, полить горячим сливочным маслом и сразу же подать на стол.
от Кутовой Ирины

Предыдущая запись
Пирог с луком и рыбой
Следующая запись
Зур бэлиш (пирог по-башкирски)
Добавить комментарий
Ваш электронный адрес не будет опубликован.