На 3 литра бульона — 2 яичных белка со скорлупой
Для того, чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Единственный способ их удалить — добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.
В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа.
На званом обеде один из гостей обращается к соседу по столу:
— Между нами говоря, бульон весьма жидкий и прозрачный, как вода.
— Иначе мы бы не увидели узора на тарелках, а хозяйка уплатила за сервиз огромные деньги.
Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С).
Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке.
Добавить в бульон белки и скорлупу.
Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания.
Снять кастрюлю с огня на 10 мин.
Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.
Я как обычно решила съэкономить время и процедила бульон после первого нагревания и 5-и минут отстойки.
О, ужас, бульон получился еще более мутным и белесым, как будто забеленный молоком.
Тогда я с горя решила его еще раз закипятить.
В бульоне опять образовалась густая пена, после снятия которой (просто ложкой) и получился тот самый прозрачный бульон, который и требовался.
Процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.
от Кутовой Ирины
